第二十九章
三鲜爆河蚌
材料河蚌500克，洋葱、胡萝卜、青椒、食盐、鸡精、姜、料酒、耗油、大蒜、红尖椒、白糖各适量。
步骤1、河蚌洗净取肉，焯水；大蒜拍碎切末；姜切片；红尖椒切圈；洋葱、青椒、胡萝卜、河蚌肉分别切丝。
2、烧锅下油和姜、红尖椒、蒜爆香，放入洋葱、青椒、胡萝卜、河蚌肉开大火爆炒。
3、下料酒、调味料翻炒至入味，即可出锅。
制作要点不能食用未熟透的贝类，已满传染上肝炎等疾病。
健康提示此菜具有补益五脏、养肝补血、泽肤养发、健美的功效。
滑炒海参
材料海参500克，大葱150克，花生油、白糖、水淀粉、姜、盐、料酒、酱油各适量。
步骤1、海参去内脏，洗净后切长条段，飞水；大葱洗净，切滚块；姜去皮，切末。
2、烧锅下油放葱段和姜末煸炒出香味，放上酱油、料酒、盐、白糖翻炒。
3、加入海参段，用小火翻炒至入味，用水淀粉勾芡，炒匀即可。
制作要点发好的海参不能久存，最好不超过3天。
健康提示海参最适宜怀孕后期使用。
海蜇丝炒西芹
材料海蜇丝200克，西芹2根，鸡胸肉100克，红椒半个，酱油、盐、料酒、糖、淀粉、鸡精、食用油、葱、姜各适量。
步骤1、西芹切片焯水，过凉备用；鸡胸肉切丝，用酱油、糖、料酒腌制1小时；海蜇丝沸水焯一下；红椒切丝。
2、烧锅下油爆香葱、姜，倒入鸡肉翻炒至变色，盛出备用。
3、原锅烧热放入西芹翻炒，加酱油、糖调味，再加入红椒丝翻炒，最后加入海蜇丝、鸡丝，加盐、鸡精翻炒匀，淀粉勾芡即可。
制作要点西芹切片后焯水过凉，备用。
健康提示西芹适宜高血压、眩目头痛、面红目赤等症的人食用。
洋葱爆虾
材料海虾100克，洋葱1个，红尖椒1个，精盐、花生油各适量。
步骤1、洋葱、红尖椒分别洗净，切条。
2、海虾洗净，剪去虾须、爪，入热锅炸熟，捞出沥油。
3、原锅烧热放入红尖椒和洋葱煸炒出香味，加入虾和精盐，翻炒匀即可。
制作要点炸虾时注意火候，不能太大。
健康提示虾性温味甘，与洋葱配菜，符合中医治疗糖尿病以“消渴失治、阴津耗损、阴损及阳”为主要病理的原则。
红烧海参
材料海参250克，青、红椒各1个，葱白2根，水淀粉、盐、食用油、面酱各适量。
步骤1、泡发海参，处理干净，切块；青、红椒切条；葱白切丝。
2、烧锅下油放椒条爆炒，加入海参继续翻炒。
3、加面酱、葱丝炒匀，用水淀粉勾芡，加盐调味，大火收汁，即可出锅。
制作要点野生海参的沙嘴大而坚硬。
健康提示海参具有养心润燥、补血、治溃疡等作用，不宜与甘草、醋同食。
芥蓝鲜鱿
材料芥蓝300克，鲜鱿鱼1条，酱油、盐、淀粉、胡椒粉、香油、姜片、植物油、绍酒各适量。
步骤1、芥蓝洗净沥干，切段；鲜鱿鱼撕去外皮，洗净后斜刀刻花，切成大块。
2、鲜鱿鱼用酱油、盐、淀粉、胡椒粉、香油腌制片刻；芥蓝与姜片、植物油、绍酒拌匀。
3、烧锅下油放入鱿鱼和芥蓝翻炒至熟，即可出锅。
制作要点所加的水要比一般菜多一些，炒的时间要长些。
健康提示鱿鱼含丰富的蛋白质、铁质及胶原质。
鲜虾芦笋
材料芦笋250克，鲜海虾100克，葱花、姜末、精盐、植物油各适量。
步骤1、芦笋去皮，洗净切段。
2、鲜海虾去虾须，剪开虾背，挑出肠线，洗净。
3、起油锅下葱花、姜末爆香，放入鲜海虾、芦笋翻炒至熟，用精盐调味即可。
制作要点芦笋要先用沸水焯一回。
健康提示海虾性温味甘，具有滋阴补肾的功效，适合糖尿病消瘦患者食用。
鲜虾炒莴笋
材料莴笋250克，鲜虾200克，葱花、姜丝、精盐、鸡精、植物油各适量。
步骤1、鲜虾洗净，去除虾须，剪开虾背，跳去肠线，洗净。
2、莴笋去皮洗净，切菱形块。
3、起油锅下葱花、姜丝炒香，放入鲜虾和莴笋翻炒均匀，炒至虾肉莴笋熟透，用精盐和鸡精调味即可。
制作要点鲜虾处理时记得去肠泥。
健康提示莴笋和虾配菜，糖尿病患者宜食。
肉丝海带
材料水发海带150克，猪瘦肉50克，葱花、姜末、精盐、植物油各适量。
步骤1、猪瘦肉洗净，切丝。
2、水发海带洗净，切丝。
3、起油锅下葱花、姜末炒香，放入肉丝炒熟，倒入海带丝炒匀，加适量水，炒至海带丝口感软烂，用精盐调味即可。
制作要点猪肉要顺着纤维纹路斜切。
健康提示肉丝配海带丝具有降血糖及润肠的功效。
金针菇香鳝
材料金针菇300克，鳝鱼1条，姜、淀粉、酱油、精盐、猪油、大蒜各适量。
步骤1、鳝鱼洗净，用开水煮熟拆片骨刺，斩段切条；金针菇剁茸，用温水泡开；姜切丝。
2、金针菇用淀粉打匀；锅内煮沸水投入鳝鱼条，加酱油、精盐翻拌几下，至鳝鱼熟透。
3、烧锅下油放蒜瓣爆香，放入鳝鱼和金针菇快炒匀，起锅即可。
制作要点用盐和醋、开水浸泡鳝鱼，待张开嘴后即可去除剖腹洗净。
健康提示鳝鱼具有滋补肝肾、祛风通络等功效
豉汁炒蚬子
材料蚬子500克，青、红椒各1个，食用油、豆豉、盐、料酒、胡椒粉、生粉、姜、蒜各适量。
步骤1、青、红椒切斜角块；姜蒜切末；蚬子洗净后放入沸水中煮至开壳，捞出去沙。
2、起油锅下姜末、蒜末、豆豉爆香，放入椒块、蚬子，下料酒、胡椒粉、盐翻炒。
3、淋入水淀粉勾芡，出锅即可。
制作要点烹制时千万不要再加味精，也不宜多加盐。
健康提示蚬肉对恢复肝功能有较好效果。
蟹鲜芥蓝
材料芥蓝250克，生蟹黄100克，蟹肉100克，精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、花生油、姜片、葱段各适量。
步骤1、芥蓝去皮洗净，切片，放沸水中汆水捞起；蟹清洗干净，去壳对半切开。
2、起油锅放葱、姜、料酒、胡椒粉炒香后放入蟹块，炒至金黄色。
3、放入芥蓝同炒10分钟，加入适量盐调味即可。
制作要点选蟹做到“五看”：看颜色、看个体、看肚脐、看蟹毛、看动作。
健康提示螃蟹对身体有很好的滋补作用。
鲜味蚝豉
材料蚝豉150克，大蒜20克，油、姜、葱段、盐、芝麻油、绍酒、湿淀粉各适量。
步骤1、蚝豉洗净，盛碗内加绍酒、姜葱，上笼蒸透。
2、大蒜去皮洗净，在油锅里炸一下捞出。
3、起油锅下姜葱炒香，放入蚝豉、大蒜，加盐、绍酒同炒片刻，放湿淀粉勾芡，淋香油即可。
制作要点蚝豉以生晒的被认为最好，熟晒的则味道较差。
健康提示蚝豉是用牡蛎肉干制成的。
笋尖炒淡菜
材料淡菜200克，嫩笋尖200克，胡萝卜50克，花生油、黄酒、姜、菜汤、精盐各适量。
步骤1、笋尖洗净，切段；淡菜放入开水中泡一泡；胡萝卜切粗丝。
2、淡菜装入碗中，加开水，上笼蒸透。
3、起油锅把笋尖、淡菜、胡萝卜分两边倒入，加蒸淡菜的汤、白糖、黄酒、盐，分两边变滚边炒，直至至浓稠即可。
制作要点淡菜在蒸透取出后，要剪除老块和中心的毛茸。
健康提示淡菜具有补肝肾、益精血的功效。
洋葱炒蚬子
材料洋葱1个，蚬子500克，尖椒2个，花生油、清汤、辣椒酱、水淀粉、酱油、精盐、料酒、白砂糖、香油各适量。
步骤1、蚬子刷洗干净，放入沸水锅中烫至外壳张开，捞出；洋葱、尖椒各切成菱形。
2、烧锅下油放入清汤、酱油、精盐、料酒、白砂糖、洋葱、尖椒、辣椒酱烧沸，倒入蚬子。
3、翻炒至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
制作要点添加调料调味时，酱油、料酒一定要先如果。
健康提示洋葱和蚬子一温一寒，可调节体内静态的平衡。
韭菜鱿鱼丝
材料韭菜300克，鱿鱼150克，姜、蒜、料酒、食用油、盐、生抽、花椒各适量。
步骤1、韭菜洗净切段；鱿鱼入开水中焯过切丝；姜、蒜切片。
2、起油锅加姜、蒜、花椒爆香捞出不用，鱿鱼下锅爆炒，洒上料酒。
3、下韭菜与鱿鱼同炒，放盐、生抽翻炒，起锅即可。
制作要点焯过的鱿鱼丝沥干水后，放入冰箱冻一回再炒，口感更佳。
健康提示此菜能很好地改善因虚亏造成的记忆力减退、健忘等。
金针菇炒虾
材料金针菇300克，虾仁200克，食用油、葱花、蒜末、盐各适量。
步骤1、金针菇洗净，沥干。
2、起油锅，爆香蒜末，虾仁入锅炒熟后盛出。
3、另起油锅放金针菇炒软，虾仁回锅，加盐一同翻炒至熟，撒上葱花即可。
制作要点清明虾鲜得清甜，白灼最能吃出特有的鲜美。
健康提示此菜是为大脑提供营养的美味食品。
竹笋青鱼
材料青鱼1条，竹笋80克，黄酒、葱姜汁、精盐、白糖、酱油、花椒油、香油、植物油各适量。
步骤1、青鱼洗净切块，用黄酒、葱姜汁、精盐拌腌入味，入热油锅炸至金黄色捞出；竹笋洗净切丝。
2、起油锅，烹入黄酒，放入竹笋煸炒。
3、倒入青鱼，再放白糖、酱油翻炒匀，加少量水略炒，待汁收后淋入花椒油、香油即可。
制作要点烹入黄酒，可以让鱼肉更加鲜嫩爽口。
健康提示此菜有补中益气、行气和胃之效。
滑炒海带丝
材料海带100克，香菜15克，大蒜、盐、酱油、米醋、香油各适量。
步骤1、海带用温水浸泡至软，再用清水漂洗干净，切丝；香菜去根，切段；大蒜取瓣，到蒜泥；用盐、酱油、米醋和香油拌匀成芡汁。
2、起油锅放入海带丝翻炒至熟。
3、淋上调好的芡汁、蒜泥，加上香菜段拌匀即可。
制作要点未保证海带鲜嫩可口，烹制时间不宜过久。
健康提示海带是一种含碘量很高的海藻。
红油海带
材料海带500克，姜、蒜、花生油、盐、辣椒、花椒各适量。
步骤1、海带洗净后切小片；姜、蒜捣蓉。
2、海带焯水，捞出。
3、起油锅下姜、蒜爆香，加辣椒、花椒、盐炒至出味，下海带同炒匀即可。
制作要点油和辣椒不必过多，适当有点辣味即可。
健康提示此菜能帮助内热者和胃促食。
鲜蚬四季豆
材料鲜蚬肉150克，四季豆150克，胡萝卜50克，花生油、生姜、白糖、盐、湿淀粉、香油、绍酒各适量。
步骤1、蚬肉洗净，沥干；四季豆切段；胡萝卜切丁；生姜切片、
2、起油锅放生姜、四季豆、盐煸炒入味至八成熟。
3、再下蚬肉、绍酒、白糖炒至入味，加入调味料即可。
制作要点烹调四季豆前应将都筋摘除。
健康提示蚬肉难消化，肠胃病患者不宜多食。
滑炒虾仁豆腐
材料豆腐300克，虾仁150克，鸡蛋1个，盐、料酒、淀粉、油、香油、姜、葱各适量。
步骤1、豆腐切方丁，用开水焯一下沥干；葱、姜切片；虾仁洗净，；用葱、姜、盐、料酒、淀粉、香油调成芡汁。
2、用盐、料酒、淀粉、鸡蛋搅拌均匀，把虾仁上浆后下油锅炒熟。
3、加入豆腐同炒匀后加入芡汁，迅速翻炒片刻即可。
制作要点豆腐与其他食材混合食用可提高蛋白质的利用率。
健康提示中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力的人尤其适合食用虾仁。
营养功效。虾仁可防止动脉硬化。
科学搭餐P236-1鲜炒黄鳝P149-3生菜牛肉
滑蛋鲜虾仁
材料鲜虾仁250克，鸡蛋4个，淀粉、小苏打、芝麻油、葱花、精盐、植物油各适量。
步骤1、鲜虾仁洗净，沥干水分；鸡蛋敲开，分出一个蛋清，用盐、淀粉、小苏打一并搅成糊状，加入虾仁搅匀，放入冰箱腌制2小时。
2、将余下的蛋液加盐、芝麻油、植物油搅拌成蛋浆。
3、起油锅放虾仁泡油约金黄色捞起，倒入蛋浆一道拌成鸡蛋料。
4、油倒出，原锅烧热倒入鸡蛋料、葱花翻炒匀，炒至刚凝结即可。
制作要点海鲜与含有鞣酸的水果同吃应间隔2小时。
健康提示鸡蛋是较好的健脑食品。
海蜇炒芹菜
材料海蜇皮250克，芹菜150克，盐、白糖、白醋、香油各适量。
步骤1、海蜇皮放入清水中浸泡半天，洗净切细丝；芹菜去根和叶，切丝，放沸水国内焯一下，捞出过晾。
2、烧锅热水倒入海蜇丝稍微烫一下，捞出沥干水，加上盐、白糖、白醋拌匀。
3、起油锅放入芹菜稍炒，倒入调好味的海蜇，迅速翻炒均匀即可。
制作要点食用凉拌的海蜇应适当放些醋。
健康提示海蜇含有人体需要的多种营养成分。
爆炒蚬子
材料蚬子500克，洋葱1个，尖椒2个，食用油、辣椒酱、水淀粉、酱油、盐、料酒、白糖、香油各适量。
步骤1、蚬子刷洗干净，放入沸水中烫至开壳，捞出；洋葱、尖椒切菱形。
2、烧锅放入酱油、盐、料酒、白糖、洋葱、尖椒、辣椒酱烧沸，倒入蚬子。
3、翻炒5分钟后，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
制作要点买蚬子一定要选活的，死了的蚬子千万别吃。
健康提示蚬子含有对人体所需的营养物质。
胡萝卜虾仁
材料胡萝卜1根，西芹30克，鲜虾仁80克，花生油、绍酒、湿淀粉、蒜蓉、姜末各适量。
步骤1、胡萝卜、西芹均洗净，切丁。
2、烧锅下油爆香鲜虾仁，再放入胡萝卜丁、西芹丁，略炒后一同捞出。
3、另起锅，下姜末、蒜蓉爆香，放入全部食材、绍酒、盐调味，用湿淀粉勾芡，炒匀即可。
制作要点如果不喜欢绍酒的口味，可以不加。
健康提示此菜适宜肾虚阳痿、畏寒体倦、腰膝酸痛的人群。
竹笋鱼片
材料竹笋200克，鲈鱼1条，姜、蒜、食用油、盐、胡椒粉各适量。
步骤1、竹笋洗净切片；鲈鱼切片；姜、蒜捣蓉。
2、起油锅爆香姜、蒜和清水，竹笋放入油锅炒至八成熟。
3、放入鱼片，加盐、胡椒粉中火炒至熟，起锅即可。
制作要点竹笋根部的痣要红，才是鲜嫩。
健康提示此菜可保大脑的供血。
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