第二十一章
玉米馒头
材料：玉米200克，面粉200克，糯米粉200克，糖适量。
做法：
1．玉米拨粒打成泥。
2．玉米泥、面粉、糯米粉三者混合揉匀后加酵母发酵。
3．发酵好的面团切块捏成馒头状，上屉蒸熟即可。
功效：能有效的调理肠胃，促进吸收，补充营养，改善体质。
制作要点：面不能和的太稀，玉面、面粉、糯米粉的比例1:1:1最好。
中医师点评：中医学认为玉米味甘，性平，入脾、胃经。而面粉即小麦，性凉。两种混合可谓作是平凉之物，各自以调脾胃为先，顺气血为次，协调升降浊清、运化营养，以给养大脑。
蘑菇
简介
蘑菇属伞菌科，又名双孢蘑菇。是真菌中的一类，即担子菌的子实体。由菌丝体和子实体两部分组成。可做菜，同时也具有很高的食疗价值。我国大部分地区有种植。因外型的不同可分为多种菇种。同时也需要区分有毒和无毒蘑菇。
别名：、白蘑菇、蘑菰、洋蘑菇、蒙古蘑菇、肉菇。
营养成分
每100克香菇中含水分2.1克、热量211千卡、蛋白质20克、脂肪1.2克、碳水化合物30.1克、膳食纤维31.6克、胡萝卜素20毫克、维生素A3微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素B121.7微克、维生素C5毫克、维生素D17微克、维生素E0.66毫克、烟酸7.93毫克、叶酸240微克、泛酸16.8毫克、亚油酸23毫克、钙83毫克、铁10.5毫克、磷258毫克、钾1960毫克、钠11.2毫克、镁104毫克、锌8毫克等无机盐，亮氨酸69毫克、丙氨酸71毫克、芳香族氨基酸147毫克、赖氨酸126毫克、谷氨酸225毫克等多种氨基酸。
补脑作用
从营养学上分析，可看出蘑菇的补脑食用价值是相当高的。蛋白质的含量很高，能够满足人体活动所需，同时还能促进神经细胞与脑细胞发育。种类丰富的维生素，可修复大脑皮层，可促进脑细胞的活化，增强记忆，预防衰老。各种微量的矿物质，分别作用于人体的肌肉、大脑、骨骼等，使得达到一个全面健康的状态。
食用方法
蘑菇可炒食，配合鸡肉，瘦肉，增强其营养价值，炖汤增加汤的鲜美。
选购技巧
菇头光滑完整，肉质厚实，颜色一致，香味纯正的为优质香菇。
宜忌
蘑菇性滑，便泄者慎食。此外要注意蘑菇种类的区分。
清炒蘑菇
材料：蘑菇400克，青椒100克，蒜10克，盐适量。
做法：
1．蘑菇洗净后撕小，青椒切丝，蒜切片。
2．烧油，蒜爆香，放入青椒炒熟后捞起。
3．蘑菇入锅，中火炒熟，青椒回锅，放盐同炒。
功效：有效的改善人体的血液循环，防止脑血栓、改善脑供血、增强体质。
制作要点：撕小蘑菇时，把蘑柄撕得细一点，才容易入味。
中医师点评：蘑菇性凉，入肝、胃经。青椒性热，入心、脾经。从中医的性属中可以看出，蘑菇与青椒很好的中和了该菜的寒热，同时养心、养肝、养胃、养脾，得益精、气、血等的平衡，保证大脑活力。
蘑菇炖鸡
材料：蘑菇300克，鸡一只，蒜20克，盐、胡椒适量。
做法：
1．蘑菇洗净沥干，鸡剁成小块，蒜拍碎。
2．烧油，鸡块入锅，炒去血水。
3．煮沸清水，放入鸡块、蒜、调料同炖，40分钟后，放入蘑菇。小火炖熟，起锅即可。
功效：具有补中益气、活血通络、温胃健脾，强健筋骨的功效。
制作要点：炖汤的前后火候需掌握好，这样才能充分融合鸡和蘑菇的香味。
中医师点评：蘑菇炖鸡属于很好的温补汤，鸡肉性微温，但不会造成上火。因此与蘑菇搭配能够协济心肾，协调肝肾，改善精神不振、头晕、心悸等症状。
鲫鱼
别名：河鲫、鲋鱼、喜头、鲫瓜子、喜头鱼、海附鱼、童子鲫、鲭50~80
介绍
鲫鱼为鲤科动物，产于全国各地，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味；它是一种适应性很强的鱼类。鲫鱼体侧扁而高，体较小，背部发暗，腹部色浅，体色因产地而异，多为黑色带金属光泽，嘴上无须，鳞较小，鳍的形状同鲤鱼。鲫鱼肉嫩味美，营养价值较高，但刺细小且多。
营养成分
据分析，每100克鲜鲫鱼肉含热量千卡、蛋白质17.10克、脂肪2.70克、碳水化合物3.80克、胆固醇毫克、维生素微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.09毫克、尼克酸2.50毫克、维生素E0.68毫克、钙79.00毫克、磷毫克、钾毫克、钠41.20毫克、镁41.00毫克、铁1.30毫克、锌1.94毫克、硒14.31微克、铜0.08毫克、锰0.06毫克。
护肝作用
有研究表明，鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，能促进受损肝细胞的再生和修复，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。
而且鲫鱼含有丰富的含有维生素E、维生素B族元素，其中维生素E、维生素B族元素能改善心率不振、心跳不达，并且能够健全心血功能，防止心脏衰竭，防治心脏癌变等。
另外，鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。
食疗作用
鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。食用方法
鲫鱼红烧、干烧、清蒸、汆汤、均可，但以汆汤，最为普遍；冬令时节食之最佳；鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。
选购技巧
选购鲫鱼时要选择活的且活泼，生猛的为佳。
红枣鲫鱼汤
材料
鲫鱼500克，红枣30克，冬瓜皮30克，姜、精盐各适量。
做法
1.将鲫鱼活杀，去磷，鳃及内脏，洗净。
2.红枣洗净，姜洗净切片。
3.把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮三小时，调味即可。
功效
安心除燥，健脾渗湿，利水消肿。
中医师点评
中医认为，鲫鱼配红枣不仅能够补气养血，而且还能宁心安神、益智健脑、增强食欲等作用。
大蒜烧鲫鱼
材料
鲫鱼1条（约750克），大蒜、姜、葱、酱油、香油各适量。
做法
1将姜切末，大蒜去皮拍扁。
2将活鲜鲫鱼宰杀，去磷、鳃、内脏，洗净。
3取一锅放入适量水和酱油，将鲫鱼蒜姜等所有材料放入，上锅煮熟即可。
功效
保肝健脾，安心养神，化气行水。
中医师点评
中医认为，鲫鱼含丰富的蛋白质，容易消化吸收，是心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。经常食用，克补充营养，增强抗病能力。
鱼茸蒸豆腐
材料
鲫鱼120克，豆腐200克，淀粉10克，盐、小葱、生抽、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1.鲫鱼宰杀治净，片取净肉剁烂，加入精盐拌挞至有胶。
2.放干淀粉、清水适量调成糊状；边拌鱼胶边加粉糊，再放入葱粒、豆腐、精盐、干淀粉拌匀。
3.烧沸蒸锅，放入鱼茸豆腐用中火蒸约15分钟取出，撒上葱花，即成。
功效
防止动脉粥样硬化，养肝益气，强身健体
中医师点评
豆腐一起食用对心血管系统有良好的保护作用，还能有效防止动脉粥样硬化，对降低血压也有不错的效果。
鲫鱼海带汤
材料
鲫鱼500克，红萝卜100克，海带(鲜)50克，赤小豆30克，蜜枣、陈皮、姜各适量。
做法
1.将鲫鱼活杀，去磷，鳃及内脏，洗净；海带洗干净；红萝卜切成小块；
2.把适量的水煮开，再把鲫鱼、红萝卜、海带、绿豆、蜜枣、陈皮、姜片放下去煲2小时左右；
3.再放适量的精盐即可。
功效
GHGGH。
中医师点评
中医认为，食用此菜能保持动脉通畅来预防心血管病，调节心脑血管的正常收缩功能，具有抗动脉硬化，防止心脑血管疾病的功能。
淡菜鲫鱼汤
材料
活鲜鲫鱼1条，淡菜100克，料酒、葱、姜、鸡汤、酱油、精盐各适量。
做法
1将活鲜鲫鱼宰杀，去磷、鳃、内脏，洗净；淡菜洗净，温水泡发；葱切段，姜切片。
2酱油、精盐、料酒调汁，抹在鲫鱼身上，放入炖锅内。
3加鸡汤，放入葱段、姜片、淡菜烧沸，用文火煮30分钟即成。
功效
补肝肾，益精血，助肾阳，养心脾。
中医师点评
中医认为，此菜特别适宜于养心者食用。常吃可以提高机体免疫力和安心养神等。
首乌鲫鱼汤
材料
鲫鱼400克，何首乌10克，红枣20克，胡椒粉、精盐、姜、黄酒各适量。
做法
1.鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净。
2.何首乌洗净后加水2杯，用小火熬煮至剩1小杯水时，用纱布过滤留汁待用。
3.在锅中加入清水4杯和姜（切片）、精盐、黄酒，煮沸；放入鲫鱼，煮沸后撇去浮沫，用小火焖煮1小时；加入何首乌汁煮片刻，撒些胡椒粉即可。
功效
保护心肌，补肝肾，养肝益气，强身健体
中医师点评
中医认为，何首乌有显著的保护心肌的作用，又能补精血不足，配以鲫鱼可加强健脾益气，补虚损作用。
带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、牙带、白带鱼、柳鞭鱼、带柳、晦刀鱼
介绍
带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。体表银灰度色，无鳞，但表面有一层银粉，侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端，背鳍极长，无腹鳍。带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但腹部有游离的小刺。
营养成分
据分析，每100克带鱼中含水分73克，能量127千卡、蛋白质17.7克、脂肪4.9克、维生素A29毫克、硫胺素0.02毫克，核黄素0.06毫克、维生素D27毫克、维生素E61毫克、维生素PP16毫克，2热量62干卡、甘露醇0.33毫克、钾280毫克、钙28克、铁1.2克、碘5.5克、镁0.43克、钠150克、锌0.7克、硒0.37克、锰0.17克、碘5.5克、亮氨酸1314毫克、赖氨酸1417毫克、芳香族氨基酸1265毫克、精氨酸1043毫克、天冬氨酸1620毫克、谷氨酸2570毫克、甘氨酸1112毫克等。
养心作用
带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用，从而可减少冠心病的危险。有科学研究表明：带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。经常食用还可以补益五脏、养肝补血、泽肤养发健美等功效。而且对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等都有很大作用。
另外，带鱼中含有丰富的卵磷脂，具有益智健脑、提高思维能力和记忆的作用。老人常吃带鱼，可延缓大脑萎缩，预防老年痴呆症；儿童常吃带鱼，有助于提高智力。
食疗作用
带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。有养心、暖胃、降压、补脾、益气、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
食用指导
带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋；鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。
选购技巧
表面呈银灰色或银白色，鱼鳞的分布均匀，鱼肚完整为优质带鱼。
糟辣鱼
材料：带鱼500克，辣椒酱30克，姜丝、蒜末、盐、花椒、酱油各适量。
做法：
1．带鱼洗净切段。
2．起油锅，爆香姜蒜，辣椒酱炒出味。
3．放入带鱼，加盐、酱油中火焖熟即可。
功效：具有开胃、促食欲、改善心虚乏力、血虚体弱的功效。
制作要点：由于带鱼肉质比较紧实，所以焖的时间要长一些，15分钟左右适宜。
中医师点评
中医认为，带鱼和少量辣椒一起食用，有降低血脂，减少血栓形成的作用，对心血管系统疾病有一定预防作用。
姜蒸带鱼
材料：带鱼500克，姜丝、盐、花椒各适量。
做法：
1．带鱼洗净切块。
2．带鱼剖开装盘，放上姜丝，抹上盐腌制10分钟。
3．隔水蒸15分钟起锅即可。
功效：对病虚体寒、胃痛心悸、恶心呕吐、血虚头晕等有很好的食疗作用。
制作要点：
中医师点评
中医认为，食用带鱼对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。
红烧带鱼
材料：带鱼500克，姜丝、蒜末、葱花、盐、醋、冰糖、酱油、料酒各适量。
做法：
1．带鱼洗净切段。
2．起油锅，带鱼入锅煎熟后，滴入酱油、料酒染色、去腥味，捞起。
3．姜、葱、蒜入锅爆香，加水、冰糖、盐等调料煮沸收汁，带鱼回锅翻炒，起锅即可。
功效：适宜久病体虚、心悸头晕、气短心弱、营养不良者食疗。
制作要点：带鱼在切段的过程中在鱼肉表面划几道深深的口子，更容易使鱼入味。
中医师点评
中医认为，患有心血管疾病的患者，应多食此菜。
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