第三十五章
孜然牛肉
材料
牛肉(肥瘦)500克；小葱、姜、芝麻、花椒、孜然、辣椒、植物油、香油、辣椒油、料酒、辣椒粉、五香粉、盐各适量。
做法
1.葱、姜洗净后切成末；牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15分钟；
2.往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出；
3.锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀；加高汤、酒、五香粉，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香；再放入红油、香油，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。
功效
预防糖尿病并发症。
制作要点
切牛肉的时候，要横着切。因为牛肉质地老韧，纤维粗，横切的牛肉容易烧得熟、嚼得烂。
中医师点评
中医认为，牛肉味甘、性平，归脾、胃经；具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
黄精玉竹牛肉汤
材料
牛蹄筋500克、黄精30克、玉竹15克、桂圆肉15克、姜5克
做法
1.将黄精、玉竹、桂圆肉洗净。
2.牛腿筋肉洗净，切块，并用开水拖去膻味。
3.将全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮三小时，调味即可。
功效
补脾益阴、养心安神；预防糖尿病并发症。
制作要点
黄精：黄精忌酸、冷食物。
中医师点评
中医认为，玉竹含有铃兰苷、山奈酚、槲皮醇苷等生物活性物质，可消除胰岛素抵抗，平衡胰腺功能，修复胰腺细胞，增加胰岛素的敏感性。冠心病、高血压属气阴两虚者，症见眩晕、心悸、失眠多梦、饮食减少、体倦乏力，亦可用于糖尿病而见上述症状者；肝火盛之高敌国压病不宜饮用本汤。
兔肉
80~100
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。
作用
兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经；具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒、利大肠。
营养成分
据分析，每100克兔肉中含水分76.2克、能量427千焦、蛋白质19.7克、脂肪2.2克、碳水化合物0.9克、胆固醇59毫克、灰份1克、维生素A26毫克、视黄醇26毫克、硫胺素0.11微克、核黄素0.1毫克、尼克酸5.8毫克、维生素E(T)0.42毫克、钙12毫克、磷165毫克、钾284毫克、钠45.1毫克、镁15毫克、铁2毫克、锌1.3毫克、硒10.93微克、铜0.12毫克、锰0.04毫克。
降糖作用
兔肉味甘，性凉，具有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的作用。其富含卵磷脂、多种氨基酸（尤其是赖氨酸含量多）、蛋白质、维生素E、烟酸、矿物质锌、铁、钙等多种对人体有益的营养物质。而且兔肉富含蛋白质，少脂肪、低胆固醇，是糖尿病患者的饮食佳品，
兔肉质地细嫩，味道鲜美营养丰富，与其他肉类相比，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所无法比拟的。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。
食用方法
兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤
选购技巧
鲜兔肉肌肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软。超市经营的兔肉一般为冷冻品。其质量鉴别如下：色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强；外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有兔肉的正常气味。
宜忌
1、适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食；
2、孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。
青豆炒兔肉丁
材料
兔肉250克，青豆120克，香菇（鲜）30克，姜、白酒、盐、酱油各适量。
做法
1.将青豆去壳，留用豆粒，洗净；冬菇去蒂，浸软，洗净，切粒；
2.兔肉洗净，切成小粒；生姜刮皮，洗净，切碎；
3.起油锅，下兔肉炒至刚熟取出，另起油锅下青豆粒，精盐炒至熟，下兔肉丁、冬菇粒、生姜粒，溅酒，下酱油炒片刻，加入芡粉即可。
功效
促进胰岛素分泌，预防糖尿病并发症。
制作要点
勾芡粉时注意不要粘锅。
中医师点评
中医点评，兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经；具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；吃兔肉既能增强体质，又不至于使身体发胖，因此对肥胖症、老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者非常有益，是他们的理想肉食；
红豆桑皮炖兔肉
材料
兔肉250克，桑白皮20克，红豆20克，盐、香油各适量
做法
1.红豆、桑皮洗净备用；兔肉洗净，切块，备用。
2.将两物同放入砂适量清水煮至兔肉熟烂。
3.再加入适量的盐和麻油调味即可服用。
功效
补中益气，利水消肿
制作要点
红豆要先用水浸泡。
中医师点评
中医认为，桑皮性味甘，寒；入肺、脾经。本品具有补中益气，利水消肿之功效，对患糖尿病的中老年人非常适用。
黄瓜带皮兔
材料
兔肉500克、黄瓜100克、辣椒油25克、大葱10克、香菜15克
做法
1.黄瓜洗净去皮切成小块；兔子宰杀去毛后洗净下冷水锅中煮熟，用冷开水漂冷，改刀成块。
2.黄瓜块装于盘底，改刀后的兔块放在黄瓜上。
3.辣椒油、大葱、香菜制成味碟。
功效
补中益气，利水消肿
制作要点
兔肉不能煮得过久，断生即可。
中医师点评
中医认为，黄瓜味甘，性凉。能清热止渴，利水消肿，清火解毒。富含维生素C等多种营养成分，具有降血糖的功效。新鲜黄瓜种的丙醇二酸能有效抑制糖类物质在体内转变成脂肪。
太子参兔肉汤
材料
兔肉100克、太子参30克、麦门冬30克；姜、盐各适量。
做法
1将太子参、麦冬、兔肉洗净。
2一起放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸。
3再用文火煮至兔肉熟烂为度，调味即可。
功效
清养肺胃、生津止渴；
制作要点
需用文火慢慢熬制，不可操之过急。
中医师点评
糖尿病属肺胃气阴两虚者，症见口渴多饮，善食易饥，虽是多食，但却形体消瘦，神疲乏力，而此菜不仅营养丰富，而且有降糖作用糖尿病患者宜食。
山药兔汤
材料
兔肉250克、山药(干)50克、葱、蒜、盐、酱油、猪油各适量。
做法
1.山药切片。
2.兔肉洗净，切块，加入绍酒、食盐、酱油拌匀。
3.起油锅，烧至八成热时，用葱蒜炝锅，再将兔肉、山药放入锅内翻炒至熟，下调料调味即成。
功效
调节血糖、保护血管、防止动脉硬化。
制作要点
本品有油炸过程，需备猪油约500克。
中医师点评
兔肉味甘，性凉，能补中止渴，与山药同用，补脾力更强，止渴效更佳。对于胃虚弱之食少、乏力、懒言，邪热伤阴之口渴、消瘦等症有一定疗效。本方可作糖尿病患者之膳食。
蒸兔肉
材料
兔肉500克、白菜250克、花生油50克；盐、姜、姜汁、料酒、八角、酱油各适量。
做法
1.起油锅烧至七成热，将煮熟的兔肉油炸；待兔肉炸成黄色捞出，剁块，再放大料、姜片、精盐、料酒和高汤，入屉，架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸40分钟；取出，拣去大料、姜片不要。
2.将白菜切段，上面撒上精盐，用旺火蒸13分钟，取出，控净水分，放在盛兔肉块的碗内，再把盛兔肉的碗连汤带肉推到大汤碗内。
3.将锅置于旺火上，倒入高汤，放入精盐3克，酱油和姜汁调好口味；烧开后撇净浮沫，浇到盛兔肉块的大汤碗内即可。
功效
调节血糖、增强体质、阻止血栓的形成。
制作要点
开始时可先将兔肉洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯水，去尽血污。
中医师点评
中医认为，兔肉气味辛、平、无毒。有补中益气、解热止渴、健脾养胃之功效.心血管病、肝脏病、糖尿病患者常吃兔肉，对祛病健身有帮助。兔肉中还含有多种维生素和人体最易缺乏的赖氨酸，色氨酸有全价的营养供给细胞，而无有害物质沉积，因而是搞细胞衰老的最佳保健品；
鸭肉
别名：鹜肉、家凫肉等。80~100
鸭是雁形目鸭科、鸭亚科水禽的统称，或称真鸭。有家鸭和野鸭两大类。嘴扁，颈短，趾间有蹼，善游泳，野鸭会飞。通常指家鸭，不会飞，可成群饲养，肉和蛋可以吃。绒毛可做衣、被。已有人工饲养野鸭。
作用
鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
营养成分
据分析，每100克克鸭肉所含营养素如下：热量千卡、蛋白质15.50克、脂肪19.70克、泛酸1.13毫克、碳水化合物0.20克、胆固醇94.00毫克、维生素微克、硫胺素0.08毫克、核黄素0.22毫克、尼克酸4.20毫克、维生素E0.27毫克、钙6.00毫克、磷毫克、钾毫克、钠69.00毫克、镁14.00毫克、铁2.20毫克、锌1.33毫克、硒12.25微克、铜0.21毫克、锰0.06毫克。
降糖作用
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，而烟酸又叫尼克酸。属于水溶性维生素。大剂量的烟酸可以降低血胆固醇并增加高密度脂蛋白的含量。近年来研究发现，烟酸可以改善糖尿病患者胰岛B细胞的功能，预防和延缓儿童Ⅰ型糖尿病的发生。它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者也有保护作用。
食用方法
鸭肉可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等，也可做汤，或作各种荤菜的配料
选购技巧
识别注水鸭：注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
宜忌
1.适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
鸭肉杂烩粥
材料
鸭肉200克、米饭(蒸)200克，大葱、植物油、酱油、白酒、盐各适量。
做法
1.鸭肉洗净，斜刀切薄片；葱洗净切斜段。
2.平底锅中倒入油加热，把鸭肉的两面略煎。
3.把准备好的调味料（高汤4杯、酱油30克、酒10克、盐3克）一同倒入锅中开锅时放入鸭肉和葱段，继续煮6分钟，最后，放入白饭用中火煮五分钟就可以了。
功效
滋五脏之阴、清虚劳之热、调节血糖。
制作要点
开始时可先将鸭肉洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯水，去尽血污。
中医师点
中医认为，鸭肉对降糖有一定的帮助作用，而且有补血行水、虚弱浮肿、养胃生津、清热健脾，故此菜糖尿病属脾胃两虚者宜食。
银耳杜仲鸭肉汤
材料
鸭肉100克，银耳(干)10克，杜仲30克。
做法
1.将鸭肉洗净，切件，银耳洗净撕块。
2将鸭肉加适量水炖30分钟。
3后加入银耳、杜仲再煮15分钟。
功效
滋阴润肺、补肾益胃、补气和血。
制作要点
先武火煮沸，在文火慢慢炖至鸭肉肉烂。
中医师点
中医认为，鸭肉]味甘、咸，性微凉。能补阴益血，清虚热，利水。银耳也有益胃、补气功效，二者配菜，糖尿病体虚者宜食。
鸭肉冬瓜海参汤
材料
鸭肉1300克，冬瓜1000克，猪肉(瘦)100克，海参（干）50克，薏米、姜、大葱、盐各适量。
做法
1.将鸭肉洗净，入开水中烫2-3分钟捞起，放入冷水中漂一下，猪肉，海参切成片，冬瓜切块。
2.锅中放水，放入鸭肉煮开，撤去血泡，加姜、葱、苡仁、、料酒、花椒、猪肉，改用中火煮约50分钟，再加冬瓜煮开后，移至小火上。
3鸭肉将软时放入海参、盐再煮一会，即可上桌。
功效
滋阴润肺、补肾益精、养血润燥。
制作要点
涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分。
中医师点
中医认为，海参适宜虚劳羸弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；还具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。和鸭肉配菜适合糖尿病体虚者宜食，还可预防心血管疾病的并发。
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