第三十六章
鸭肉炖河蚌
材料
鸭肉1200克，河蚌400克，盐、酱油、八角、姜、大葱、料酒、香油、鸡精、,淀粉、植物油各适量。
做法
1.将鸭肉切块洗净，河蚌肉洗净切块；将葱、姜切末，待用。
2.起油锅，放入净鸭肉块滑一下油，捞出净鸭肉块；
3.将锅内留底油10克，把净鸭肉块和河蚌肉块一起倒入锅中，加入茴香、葱姜末、酱油、料酒精盐和高汤（1000克）烧沸；改用小火炖至净鸭肉块酥烂；最后用湿淀粉勾芡，撒上鸡精，淋上香油即可。
功效
有清热解毒，滋阴明目、补肾益精。
制作要点
将净鸭肉块和河蚌肉块先分别投入沸水锅中焯一下。
中医师点
中医认为，河蚌味甘咸、性寒，入肝、肾经；；可治烦热、消渴（糖尿病）、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等症。
薏仁鸭肉煲
材料
鸭肉300克，薏米50克，料酒、姜、大葱、盐、香油各适量。
做法
1.鸭肉洗净，去残毛脏，切3厘米见方的块；薏仁洗净，除去杂质；生姜拍松，葱切段；
2.将薏仁、鸭肉、生姜、葱、料酒同放炖锅内，加清水，置旺火上烧沸；
3.用小火烧煮35分钟，加入盐、香油即成。
功效
有清热解毒、健脾渗湿、除痹止泻。
制作要点
将净鸭肉块可投入沸水锅中焯一下，去血水。
中医师点
中医认为，鸭肉有降糖功效，配薏苡仁还能健脾渗湿，除痹止泻，利水。
鸭肉冬粉
材料
粉丝100克，鸭肉400克，枸杞子30克，芹菜50克，料酒、盐、香油、姜各适量。
做法
1.鸭肉剁成块状，用滚水煮一遍倒掉洗净；、枸杞、粉丝均冲洗；芹菜洗净切末。
2.鸭肉放入一锅中加入姜丝、料酒，5碗水炖煮50分钟，再放枸杞、盐调味。
3.最后放入粉丝，煮至粉丝变软即熄火，食用时淋下香油，洒下芹菜末即可。
功效
有清热解毒、滋补肝肾，益精明目。
制作要点
枸杞要最后才放，这样能保持枸杞的功效。
中医师点
中医认为，鸭肉、芹菜有降糖功效，枸杞能治肝肾阴亏，腰膝酸软，虚劳咳嗽，消渴（糖尿病）。此品鸭肉冬粉对糖尿病患者有一定的食疗功效。
乌鸡
别名：药鸡，泰和鸡。武山鸡、黑脚鸡、松毛鸡等
乌骨鸡为雉科动物，因皮、肉、骨嘴均为黑色，故而得名。乌骨鸡含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量比鸭肉、鹅肉多；乌骨鸡还含有丰富的黑色素，入药后能起到使人体内的红血球和血色素增生的作用。因此，乌鸡自古以来，一直被认为是滋补上品。
作用
乌骨鸡性平、味甘；具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。
营养成分
每100克乌骨鸡所含营养素如下热量千卡、蛋白质22.30克、脂肪2.30克、碳水化合物0.30克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.20毫克、尼克酸7.10毫克维生素E1.77毫克、钙17.00毫克、磷毫克、钠64.00毫克、镁51.00毫克、铁2.30毫克、锌1.60毫克、硒7.73微克、铜0.26毫克、钾毫克、胆固醇毫克。
降糖作用
祖国医学认为，乌骨鸡的骨、肉可补虚劳、治消渴；其肝具有补血益气、帮助消化的作用；血有祛风活血、通经活络的作用，可治疗小儿惊风、口面歪斜、痈疽疮癣等。
而且，乌鸡可用来治疗糖尿病及因脾脏功能衰退而引起的腹泻、痢疾、子宫出血以及白带过多。同时也可预防糖尿病，治疗身体虚弱、腰部酸痛、脚部疼痛等。现代医学研究认为，乌鸡有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，能调节人体免疫功能和抗衰老。乌鸡具有清洁人体血液中垃圾的功能能辅助治疗糖尿病并发症，如脑卒中、高血压、脑梗死、心肌梗死等心脑血管系统疾病。
食用方法
炒食、煮食，蒸食，炖汤等。
选购技巧
新鲜即可
宜忌
适宜一切虚损之人，以及病后产后体质虚弱、气血不足、营养不良者、妇女赢弱、崩中带下、月经不调、腰酸腿软之人、脾虚滑泄、消渴（糖尿病）久痢之人、癌症病人食用。
枸杞子乌肉鸡汤
材料
乌骨鸡150克、枸杞子30克、山药(干)30克；姜、盐各适量。
做法
1将枸杞子、山药、乌肉鸡肉、红枣、生姜洗净。
2放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸。
3武火煮后，文火煮2小时，调味即可。
功效
养血活血、扶脾补虚、生津止渴；预防糖尿病并发症。
制作要点
火候要武火煮沸，文火慢慢熬制。
中医师点评
中医认为，山药、乌鸡都是降糖佳品，枸杞子有扶正固本，生精补髓、滋阴补肾、益气安神、强身健体，乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。故此菜适合糖尿病失明属肝肾亏损者宜食。
莲子白果炖乌鸡
材料
乌骨鸡1200克、白果（干）15克、莲子30克；大葱、姜、酱油、盐各适量。
做法
1.乌鸡洗净，斩块；
2.白果去壳，去皮，莲子洗净。
3.将鸡肉、白果、莲子一起放沙锅内，加水、葱、姜、酱油、盐各适量，炖熟即可。
功效
补肾涩精，活血调经；预防糖尿病并发症。
制作要点
莲子心有苦味，可留下泡茶。
中医师点评
中医认为，莲子可补脾止泻，养心安神明目、补中养神，健脾补胃，而白果温肺益气益脾，二者配乌鸡，不仅营养丰富对糖尿病失明属肝肾亏损者也有很大的帮助。
乌鸡鹌鹑蛋汤
材料
乌骨鸡1000克、鹌鹑蛋200克、高丽参10克；天门冬、料酒1、盐、大葱、姜各适量。
做法
1.鸡洗净，除去内脏；鸡的腹部向上，放入炖盅内；
2.将切薄片的高丽参及天门冬放在鸡上；注入沸水，以浸过鸡面为度，用小火炖2小时；
3.将煮熟的鹌鹑蛋去壳；待鸡块炖好时，排入鸡的四周；加上料酒、精盐、葱段和姜片再蒸一下即成。
功效
益气生精、养血安神。
制作要点
用小火慢慢熬制。
中医师点评
中医认为，高丽参为人参一种，具有补五脏六腑，安神定魂，开心益智之功效，历来被当作延年益寿之佳品；鹌鹑蛋益气生精、补脑益智，为健脑佳品；乌鸡人参汤以乌鸡为主料，配以人参、鹌鹑蛋等更增强其补气益智、养血安神之功效；
紫米乌鸡饭
材料
乌骨鸡1000克、黑米100克、稻米50克；盐、胡椒粉各适量。
做法
1.紫米、大米放在一块淘洗干净，后沥干。
2乌鸡洗净，切块；和紫米、大米一起放入电饭锅内煮熟。
3.将煮熟的米饭拌上盐、胡椒粉调味即可。
功效
理肺益胃、补肝肾。
制作要点
紫米不易熟要先在水中浸泡2小时。
中医师点评
中医认为，乌骨鸡补肝肾，清虚热，理肺益胃，含有丰富的蛋白质和脂肪；能制消渴（糖尿病），黑米性平，味甘。脾、胃经。有开胃益中、健脾活血、明目的功效。可抗衰老；补充人体需要的蛋白质、锰、锌等多种矿物资。
人参炖乌鸡
材料
乌鸡750克、人参25克、香菇（鲜）20克、火腿30克、啤酒、盐、大葱、姜各适量。
做法
1.将乌鸡洗净后入沸水锅中氽烫一下捞出，沥净水。
2.将洗净的人参用温水泡至回软，切成斜片，放入容器内加入高汤上屉蒸半小时取出。将火腿切成片。香菇洗净。
3.将人参片一半放入鸡膛内，将鸡放在沙锅中，倒入另一半人参片及高汤，放入香菇、火腿片、啤酒、精盐、葱姜块，上旺火烧开，盖严沙锅盖，改小火炖2至3小时，取下锅盖，拣去葱姜，撇去浮油，将人参片盖在鸡身上即成。
功效
活血调经；预防糖尿病并发症。
制作要点
香菇浸泡的水富含营养可留用。注意火候。
中医师点评
中医认为，乌骨鸡性味甘，平，有养阴退热之功效。能治虚劳，骨蒸和羸瘦，以及消渴（糖尿病）、脾虚滑泄、下痢口噤、崩中、带下等。本菜对虚弱、贫血、气短、神经衰弱等均有一定食疗功效，是理想滋补药膳。
乌鸡糯米粥
材料
糯米150克、乌骨鸡1200克；大葱、姜、盐、料酒各适量。
做法
1.糯米淘洗干净，用冷水浸泡二三小时，捞出，沥干水分；将乌鸡冲洗干净，放入开水锅内氽一下捞出；将葱、姜洗净分别切成段、片备用。
2取锅放入冷水、乌鸡，加入葱段、姜片、料酒，先用旺火煮沸；再改用小火煨煮至汤浓鸡烂；捞出乌鸡，拣去葱段、姜片。
3 加入糯米，用旺火煮开后改小火，续煮至粥成；把鸡肉拆下撕碎，再放入粥内，用盐调好味，即可盛起食用。
功效
补虚劳羸弱，制消渴。
制作要点
掌握好火候。
中医师点评
中医认为，乌骨鸡性平、味甘;《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳羸弱，制消渴（糖尿病），益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。
鹌鹑
别名：鹑鸟、宛鹑、奔鹑等80~100
介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为"动物人参"。
作用
味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”
营养成分
据分析，每100克鹌鹑肉中蛋白质含量高达24.3克，比猪、牛、羊、鸡、鸭肉的蛋白质含量都高（鸡肉蛋白质含量为19．7(百分号)）。而其脂肪、胆固醇含量又比猪、牛、羊、鸡、鸭肉等低。鹌鹑肉中多种维生素的含量比鸡肉高2-3倍。鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比蛋白质含量高30(百分号)，维生素B1高20(百分号)，维生素B2高83(百分号)，铁高46.1(百分号)，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分。
降糖作用
医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、糖尿病、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。
经国内外临床证实，鹌鹑内和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。我国医学认为，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋仕骨，止泄痢，消府积，养肝清肺，可用于辅助治疗糖尿病并发症，同时也可预防糖尿病。
食用方法
适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法
选购技巧
新鲜即可
宜忌
宜：营养不良，体虚乏力，贫血头晕者宜食；小儿干积，肾炎浮肿宜食；结核病人宜食，胃病，神经衰弱，支气管哮喘，皮肤过敏者宜食。是糖尿病、老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。
忌：感冒期间忌食。
肉炒鹌鹑
材料
鹌鹑肉200克，猪肉(瘦)10克，、葱白、大蒜、酱油、料酒、淀粉、香油各适量。
做法
1.将鹌鹑肉切小丁，猪瘦肉也切小丁。
2.将炒锅放熟猪油烧热，将把鹌鹑丁、瘦肉丁下锅滑散，约八成熟捞起沥油；
3.将炒锅上旺火加入熟猪油烧热，加入葱白、蒜瓣；放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁炒1分钟即成。
功效
滋养肝肾，活血祛瘀。预防糖尿病并发症。
制作要点
本本品有油炸过程，需备芝麻油约500克。
中医师点评
中医认为，鹌鹑可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。
鹌鹑山药汤
材料
鹌鹑肉500克、山药(干)100克；料酒、盐各适量。
做法
1.鹌鹑去毛，取出内脏，放入锅中；
2.加入料酒、精盐煮熟，捞出后剁去头、尾、爪，放在汤碗中间；
3.山药片用小火清炖，熟后捞出，放在鹌鹑四周；高汤加热倒入汤碗中即可。
功效
养肝清肺。预防糖尿病并发症。
制作要点
山药片要用小火清炖，这样山药才容易煮烂，而且更有营养。
中医师点评
中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；。山药含有黏液蛋白，有降低血糖的功效，二者煲汤是糖尿病患者的食疗佳品。
汆鹌鹑
材料
鹌鹑肉100克、冬笋10克、蘑菇5克、黄瓜15克；黄酒、酱油、花椒、盐、淀粉各适量。
做法
1.将鹌鹑肉片成薄片，冬笋、蘑菇、黄瓜均成片。
2.勺内放入猪油，四五成热时将鹌鹑片放入油内滑熟倒入漏勺内。
3.勺内放入汤，加入精盐、绍酒、花椒水、酱油、冬笋、蘑菇、黄瓜和滑熟的鹌鹑肉片，烧开后，撇净浮沫，盛入汤碗内即成。
功效
滋养肝肾，活血祛瘀。预防糖尿病并发症。
制作要点
烧油时火候不能太大，否则容易烧焦。
中医师点评
中医认为，竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴（糖尿病）、利水道、利膈爽胃等功效。和鹌鹑配菜，糖尿病患者可做辅助食疗。
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