第三十七章
鹌鹑萝卜粥
材料
大米100克、鹌鹑肉240克、白萝卜100克；大葱、姜、料酒、盐各适量。
做法
1.将鹌鹑洗净，放入碗中；加入葱末、姜末、盐、料酒稍腌；将碗放入笼里，用旺火蒸半小时；
2.萝卜洗净，去皮，切成细丝；然后放入沸水锅中烫一分钟，再捞出凉水中过凉，备用；
3.大米淘洗干净，浸泡半小时后捞出；大米放入锅中，加入约1000毫升冷水，用旺火烧沸，再用小火熬煮；待米花汤浓时放入鹌鹑肉和萝卜丝，加盐调好味，再煮片刻，即可盛起食用。
功效
降低血脂、增强机体的免疫机能。
制作要点
乌鸡要用冷水略泡，去掉血污；大米要煮透，会更香。
中医师点评
中医认为，萝卜味甘、性平；入肺、脾经；萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，和鹌鹑煮粥，糖尿病患者宜多食。
鹌鹑红豆
材料
赤小豆50克，鹌鹑肉280克，姜15克，盐2克。
做法
1.将用水浸泡2～3小时的红豆淘洗干净，捞出沥水；将鹌鹑清洗干净，即成小块。
2.锅中加入约1000毫升冷水，放入红豆和姜片。
3.先用旺火烧沸后，放入鹌鹑肉，再改用小火慢煮；豆烂肉熟时，加入盐调味即成。
功效
养血活血健脾利水，解毒消痈。
制作要点
浸泡红豆时，可用温水，减短烹饪时间
中医师点评
中医认为，红豆性平、味甘、酸、归心、小肠经；具有健脾利水，解毒消痈，消利湿热的作用。红豆含是糖尿病患者理想的降血糖和降血脂食物。
口蘑炖鹌鹑
材料
鹌鹑肉250克、口蘑100克、火腿20克、干贝20克；盐、料酒、大葱、胡椒粉、姜、花椒各适量。
做法
1.鹌鹑洗净，下沸水锅中焯一下捞起，放入冷水内洗净，再下锅加入清水、葱段、姜片、料酒，烧滚后放入炖盅；
2.水发口蘑洗净，削去蒂梗，放在炖盅内。
3.加入鲜汤、火腿、干贝、精盐、料酒、胡椒粉、花椒，用玻璃纸将盅口封好，上笼蒸二三小时取出，除去玻璃纸即可上席。
功效
提高人体免疫功能。预防糖尿病并发症。
制作要点
下配料时可以个人口味、不可过咸
中医师点评
中医认为，蘑菇性平,味甘温,有强身补虚之功效。还有防癌抗癌及提高人体免疫功能和健肤作用,经常食用还有降糖、降低血压及血中胆固醇的作用。对防治肝炎及软骨病也有一定疗效。
武昌鱼
别名：团头鲂
介绍
武昌鱼主产于长江中下游，以湖北为最多，多产在5～8月。武昌鱼体扁侧，呈长棱形，背隆起明显，头小、口小，体侧灰尘色并有浅棕色光泽，背色深，腹色浅，腹色浅，鳞片中等大小，臀鳍较长，尾柄短，尾鳍分叉深。鲂鱼肉细嫩肥美，小鱼刺多，大鱼刺少。
作用
武昌鱼性温，味甘；具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效；可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
营养成分
据分析，每100克武昌鱼（食用部分）含水分61克、能量135千卡、蛋白质18.3克、脂肪6.3克、泛酸1.9毫克、碳水化合物1.2克、胆固醇94毫克、维生素a28微克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.07毫克、烟酸1.7毫克、维生素e0.52毫克、钙89毫克、磷188毫克、钾215毫克、钠41.1毫克、镁17毫克、铁0.7毫克、锌0.89毫克、硒11.59微克、铜0.07毫克、锰0.05毫克。
降糖作用
武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、高血压和动脉血管硬化等疾病。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。鱼肉中的维生素d、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。
食用方法
适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法
选购技巧
新鲜即可
宜忌
1.适宜贫血，体虚，营养不良，不思饮食之人食用；
2.凡患有慢性痢疾之人忌食。
油焖武昌鱼
材料
武昌鱼500克、肥膘肉50克、玉兰片20克、花生油40克；料酒、酱油、盐、姜、小葱各适量。
做法
1.将武昌鱼洗净，猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片均切成粗丝；
2.起油锅烧至八成热，下入武昌鱼炸至两面金黄色，捞出控油；
2.炒锅留底油烧热，放入猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片煸炒出香味；放入武昌鱼，加入料酒、姜末、酱油、精盐、水烧开，盖盖小火焖10分钟即可。
功效
滋养肝肾，活血祛瘀，养阴生津。预防糖尿病并发症。
制作要点
可在鱼身两面剞上十字花刀，用酱油抹匀腌片刻，
中医师点评
中医认为，武昌鱼性温，味甘；具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效；武昌鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质，营养价值很高。糖尿病患者宜食。
辣蒸武昌鱼
材料
武昌鱼500克；植物油、,料酒、辣椒酱、盐、胡椒粉、青椒、辣椒(红,尖,干)、大葱、姜、大蒜各适量。
做法
1.将武昌鱼洗净，在鱼身两面剞上十字花刀，加姜片、葱段、精盐、胡椒粉拌匀腌入味，擦干水分，放在太阳下晾晒3天；青红椒去蒂切细丝；葱切丝；
2.炒锅注油烧热，下入武昌鱼煎至两面金黄色，捞出装盘；
3.用老干妈辣酱、精盐、味精、料酒、蒜茸调成的酱汁浇在鱼上，上锅蒸5分钟；撒上青红椒细丝、葱丝、淋上热油即可。
功效
可以降低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
制作要点
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；
中医师点评
中医认为，武昌鱼性温，味甘，适宜贫血、体虚、营养个良、不思饮食之人食用。糖尿病体虚患者可以食用。
清蒸武昌鱼
材料
武昌鱼1尾，熟火腿、水发香菇、净冬笋各50；精盐、鸡油、鸡汤、胡椒粉、葱结、姜块、料酒各适量。
做法
1、香菇、熟火腿洗净后切薄片。
2、鱼宰杀洗净，在鱼身两侧切上刀花，然后撒上少许精盐，摆在盘中将香菇片和火腿片相间隔地摆在鱼身上面。
3、冬笋切薄片镶在鱼的两边，加葱结、姜块、料酒。锅置火上，下清水烧沸，将鱼连盘上笼蒸约15分钟，至鱼眼突出、鱼肉已松软时滗出汤汁。炒锅中下鸡汤烧沸，加入鸡油烧在鱼上面，撒上胡椒粉即成。
功效
可以预防贫血症、低血糖。
制作要点
鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；
中医师点评
中医认为，香菇、冬笋、武昌鱼都有降糖作用，并且武昌鱼有益脾健胃、养血祛风之功效；可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。此菜糖尿病患者宜食。
家常武昌鱼
材料
武昌鱼一条、青红椒。盐、姜、葱、蒜、料酒、香油、调和油、生抽、芡粉
做法
1、武昌鱼切块、少量青红椒切丁。
2、鱼块放盐、姜、葱、蒜、料酒、香油，腌制10分钟。放入锅里大火蒸8分钟。
3、锅里放少许调和油，放入青红椒丁，少量姜蒜泥。炒香后放入生抽，白水，鸡精，勾芡，淋在鱼上。
功效
可以预防贫血症、低血糖。
制作要点
吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
中医师点评
中医认为，《本草纲目》中记载：武昌鱼，味美如牛羊，可调脾胃补五脏。武昌鱼还含有大量的磷和烟酸，可以起到补脑和软化血管的作用。可作糖尿病并发心血管疾病患者的辅助食疗。
水油浸武昌鱼
材料
武昌鱼600克。料酒100克；盐、姜、小葱、淀粉、香油、花生油各适量。
做法
1.姜洗净，10克切片，3克切丝；葱洗净，10克切段，10克切丝；将洗净的武昌鱼用料酒、精盐、姜片、葱段腌渍15分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；
2将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90左右，将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里。
3.另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上，在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。
葱油武昌鱼
材料
新鲜武昌鱼一条，香葱若干，油、盐、料酒、姜等各适量。
做法
1、武昌鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在武昌鱼身上，即成。
功效
可以预防贫血症、低血糖。
制作要点
吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
中医师点评
中医认为，武昌鱼性温，味甘，适宜贫血、体虚、营养个良、不思饮食之人食用。糖尿病体虚患者可以食用。、
甲鱼
别名：甲鱼、潭鱼、嘉鱼50~80
介绍
甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。
作用
甲鱼肉性平、味甘；归肝经。具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
营养成分
据分析，每100克鲜甲鱼肉含：水分73-83克，蛋白质15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物克，灰分0.9-1克，镁3.9毫克，钙1-107毫克，铁1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，维生素A13-20国际单位，维生素毫克，维生素毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黄素0.37毫克，热量288-744千焦耳。甲鱼的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43(百分号)，其中高度不饱和脂肪酸占32.4(百分号)，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。
降糖作用
甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素，是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药，其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症。甲鱼胆可治高血压；卵能治久泻久痢；血能治小儿疳积。
甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制糖尿病、肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；甲鱼还有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；糖尿病患者有并发心血管疾病的宜多食。
食用方法
适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法
选购技巧
好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
宜忌
1.适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用；
2.甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时值诱发肝昏迷，故应少食；孕妇吃了会影响胎儿健康；另外痰食壅盛者慎食。
田七玉竹炖甲鱼
材料
甲鱼650克、田七8克、玉竹40克、陈皮5克、盐4克
做法
1.甲鱼放入滚水中，使其排尽尿液。刮洗干净，去内脏。
2.田七，玉竹，陈皮用水浸洗。田七打碎，玉竹切片。
3.材料全放入炖盅。加凉开水，盖上盖，隔水炖4小时。加入细盐，即可饮用。
功效
滋养肝肾，活血祛瘀，养阴生津。预防糖尿病并发症。
制作要点
死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的甲鱼甲没有药用价值；
中医师点评
中医认为，此炖品佐膳食用，补而不燥，有防止高血压，糖尿病功效。凡脾虚，大便稀烂的人，不宜食用。
干地甲鱼肉汤
材料
甲鱼150克、熟地黄60克、枣（干）20克、姜5克、盐3克
做法
1.取甲鱼，砍去甲鱼头致死，去内脏，洗净，甲鱼肉，甲鱼甲留用；
2.干地、生姜、红枣洗净；
3.把全部用料一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后文火煮2小时，调味即可。
功效
滋养肝肾、生津止渴；
制作要点
甲鱼肉的腥味较难除掉，在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
中医师点评
中医认为，食用此汤以口渴多饮，知嫩红，苔少或舌光如镜，脉细数发球肝肾阴虚，虚火上炎者为要点。糖尿病属肝肾阴虚，虚火上炎、形体消瘦者宜食。
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