第三十四章
鱼片炒番茄
草鱼250克，番茄250克，鸡蛋2个，黄酒、精盐、鲜汤、湿淀粉各适量。
1.将青鱼去鳞、内脏，洗净，去鱼皮，将鱼肉切成2.5厘米长1.5厘米宽的鱼片，放入碗内，加精盐、黄酒、鸡蛋清和淀粉，拌匀上浆；番茄切片。
2.炒锅上火，放油烧至六成热，下鱼片炸至九成熟，倒入漏勺沥油。
3.炒锅重新上火，加油少许，下入番茄略炒，加鲜汤、精盐、黄酒调味，用湿淀粉勾芡，放入炸鱼片，炒匀即成。
功效
补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
炸鱼片时油温不用太高，180度即可。
中医师点评
中医认为，此菜中，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。番茄则具有生津止渴，健胃消食，
鲜滑鱼尾
草鱼尾1段，蒜苗20克，葱末、姜、绍酒、酱油、醋、糖各适量。
1．鱼尾洗净，葱切末、蒜苗切片；姜切片。
2．锅内加油烧热，投入鱼尾，煎至金黄色，捞起。
3．炒锅烧热，油爆香葱、蒜，加酒、酱油、醋、糖、蒜苗，清水两杯烧8分钟，再勾芡即可。
功效
健胃消食，抗衰老，抗肿瘤。
加醋、糖、酒调味可以使鱼肉更加鲜美。
中医师点评
中医认为，草鱼味甘、性温，入肝、胃经。能健胃消食，抗衰老，抗肿瘤，振奋精神等。
红焖草鱼块
草鱼1条，瘦肉丝30克，湿冬菇10克，蒜蓉、姜丝、葱丝、盐、生抽、老抽各适量。
1．鱼宰杀干净，斩成块，用盐拌匀，再把鱼块粘上干生粉，放入油锅中炸透捞起。
2．烧锅内放少许油，爆香蒜蓉、姜丝，加入生抽、老抽及瘦肉丝、冬菇丝，用中小火焖熟。
3．加入炸鱼块，葱丝放在鱼块面上即成。
功效
化痰理气，益胃和中，抗肿瘤。
炸鱼片时油温180度，焖煮冬菇肉丝时要加入适量的水。
中医师点评
中医认为，此菜中猪肉可以补充人体营养；香菇有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；此菜中草鱼很猪肉、香菇配菜适合食欲不振，身体虚弱者食用。
川芎白芷鱼头汤
草鱼头600克，瘦猪肉300克，川芎30克，白芷20克，老姜、食盐各适量。
1瘦肉洗净，切块；鱼头洗净，川芎、白芷洗净。
2起油锅，放鱼头、姜片煎至微黄铲起。
3把适量清水煮沸，放入所有材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
暖胃和中、平降肝阳。
加水要以没过所有材料为度。，保证汤色香味俱全。
中医师点评
中医认为，此菜中猪肉可以补充人体营养；草鱼能暖胃和中、平降肝阳；白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经。故此菜适合胃虚者食用。
鲫鱼
别名：河鲫、鲋鱼、喜头、鲫瓜子、喜头鱼、海附鱼、童子鲫、鲭50~80
介绍
鲫鱼为鲤科动物，产于全国各地，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味；它是一种适应性很强的鱼类。鲫鱼体侧扁而高，体较小，背部发暗，腹部色浅，体色因产地而异，多为黑色带金属光泽，嘴上无须，鳞较小，鳍的形状同鲤鱼。鲫鱼肉嫩味美，营养价值较高，但刺细小且多。
营养成分
据分析，每100克鲜鲫鱼肉含热量千卡、蛋白质17.10克、脂肪2.70克、碳水化合物3.80克、胆固醇毫克、维生素微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.09毫克、尼克酸2.50毫克、维生素E0.68毫克、钙79.00毫克、磷毫克、钾毫克、钠41.20毫克、镁41.00毫克、铁1.30毫克、锌1.94毫克、硒14.31微克、铜0.08毫克、锰0.06毫克。
养胃作用
祖国医学认为，鲫鱼有和中开胃，健脾利湿，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。而有医学研究表明，鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝、胃疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力。鲫鱼含有的核黄酸，能促进血液的循环，是对胃出血及萎缩性胃炎患者来说，都很有益的食材。
另外，中医认为，鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有开胃、健脾、益气、利水、通乳、除湿之功效。
食疗作用
鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。食用方法
鲫鱼红烧、干烧、清蒸、汆汤、均可，但以汆汤，最为普遍；冬令时节食之最佳；鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。
选购技巧
选购鲫鱼时要选择以鲜活、鱼体光滑、整洁、无病斑且活泼，生猛的为佳。
番茄焖鲫鱼
鲫鱼1条，番茄150克，豆油、葱、姜、盐、胡椒面各适量。
1．将鲫鱼去内脏、鳞，洗净。
2.葱切丝，姜切末；番茄切小块。
3．将油锅烧热，鲫鱼下锅炸至微黄，加入姜、盐、胡椒面及水，稍焖片刻。
4．投入番茄再焖烧10分钟，加入葱末即可。
功效
生津止渴，健胃消食，清热解毒。
鲫鱼、番茄入锅后，加盖焖煮，不要经常翻动。
中医师点评
中医认为，番茄性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经；具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效。
鲫鱼豆腐汤
鲫鱼400克，豆腐400克，色拉油、绍酒、精盐、湿淀粉、葱、姜各适量。
1．将豆腐切成5毫米厚的块，用盐水浸泡5分钟，沥干待用。
2．鲫鱼去鳞和内脏，抹上盐，加入绍酒腌制10分钟。
3．锅中放色拉油加热，爆香姜片，将鱼两面煎黄后加适量水，小火焖25分钟，再投入豆腐，调味后下少许湿淀粉勾薄芡并撒上葱花即可。
功效
增加营养、帮助消化、增进食欲。
投入豆腐后，尽量少翻动，勾芡时用中火。
中医师点评
中医认为，此菜有抗癌功效，豆腐和鲫鱼配菜，有补中益气、清热润燥、清洁肠胃的作用。
鲜汁焖鲫鱼
鲜活鲫鱼1条，冬菇15克，葱白、生姜、花生油、酱油、料酒、精盐、湿淀粉、香油各适量。
1.将鲜鲫鱼洗净，去鳞、鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞数刀。
2.冬菇水发后，洗净泥沙，去蒂根；大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。
3.锅内放入花生油，旺火烧热，将整条鲫鱼下锅煎成两面呈黄色。
4.烹入料酒，再依次放入冬菇丝、精盐、酱油、姜片烧开，改小火焖熟，再放入葱白、湿淀粉勾芡，加入香油即可
功效
预防胃溃疡，助消化，益智安神。
勾芡收汁时尽量浓稠一点，使得鱼上裹满浓汁口感特别爽滑。
中医师点评
中医认为，香菇性平、味甘，人肝、胃经；和鲫鱼同焖对肝、肾、脾、胃都有很积极的调理作用。
核桃鲫鱼汤
鲫鱼1条，苹果250克，核桃肉50克，生姜2片，食盐各适量。
1苹果去皮、心，洗净，切成块状；核桃肉洗净。
2鲫鱼去腮、鳞，洗净；烧镬下油、生姜，将鲫鱼煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
强腰润肠，润胃肠燥，行气活血。
放些姜片可以有效去除鱼腥味。
中医师点评
中医认为，核桃仁性温味甘，有补肾固精、温肺定喘之功效；和鲫鱼一起食用对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。
玉竹鲫鱼汤
鲫鱼500克，瘦肉250克，沙参30克，玉竹25克，陈皮、生姜、食盐各适量。
1瘦肉洗净，切片，飞水；陈皮浸软，洗净；沙参、玉竹洗净。
2鲫鱼去腮、鳞，洗净；烧镬下油、生姜，将鲫鱼煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲1.5小时，下盐调味即可。
功效
助消化，预防胃溃疡，增进食欲。
此汤不宜太咸，所以不能放入太多的盐。
中医师点评
中医认为，玉竹、沙参同用，主治燥伤胃阴，口干舌燥，食欲不振；鲫鱼和玉竹、沙参同用不仅营养丰富，且有养胃功效。
木瓜鲫鱼汤
鲫鱼500克，木瓜250克，雪耳20克，蜜枣15克，生姜2片，食盐适量。
1雪耳浸泡，撕成小朵，洗净；木瓜去皮、核，切成块状；蜜枣洗净。
2鲫鱼去鳞、腮、肠脏，洗净；烧镬下油、姜片，将两面煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
润肠益胃，润肺止咳，增进食欲。
鱼用油煎过以后煮汤，味道更香，汤会更美味。
中医师点评
中医认为，木瓜助消化之余还能消暑解渴、润肺止咳，更有治胃病的功效，与鲫鱼一起做菜，适宜胃病患者食用。
青鱼
别名：?青皮鱼、青鳞鱼、青混。克。
简介
青鱼属于脊索动物门、鲤科。主要分布于我国长江以南的平原地区。其体长，略呈圆筒形，腹部圆，无腹棱，无须，背鳍和臀鳍无硬刺，体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。
营养成分
据分析，每100克青鱼中含水分73.9克、能量118千卡、蛋白质20.1克、脂肪4.1克、胆固醇108克、维生素A42毫克、维生素毫克、维生素毫克、尼克酸2.9毫克、维生素E0.81毫克、视黄醇42毫克、钙31毫克、磷182毫克、钾32毫克、钠47.3毫克、镁0.9毫克、锌0.96毫克、铁0.94毫克、碘6.5毫克、亮氨酸1513毫克、赖氨酸1642毫克、天冬氨酸1786毫克、谷氨酸2710毫克等。
养胃作用
青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗胃癌等作用。
青鱼含有的脂肪中多为不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪，从而降低消化性溃疡的发生率；青鱼含有的微量元素硒则可以有效预防胃癌。青鱼中还含有丰富的维生素A，而维生素A可以保护胃黏膜和皮肤的重要成分，对胃溃疡患者来说，是不可多得的好食物。
中医也认为，青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效。
食疗作用：
青鱼肉味甘、性平。具有益气化湿、养胃健脾、养肝明目、和中的功效。可用于治疗烦闷、脚气湿痹、疟疾、血淋、消炎、脑梗塞等病症。
食用方法
青鱼可切成条、片、块红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制。
选购技巧
优质青鱼身体略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，尾部侧扁。
葡萄鱼
带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋1个，葡萄汁100克，白糖、白醋、盐各适量。
1．鱼肉洗净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，再粘一层面包屑。
2．将粘了蛋糊和面包屑的鱼肉放入油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘。
3．菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
功效
补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
中医师点评
中医认为，鸡蛋和带鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。其中，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
百合鱼汤
青鱼500克，马蹄75克，百合30克，无花果20克，生姜2片，食盐适量。
1马蹄去皮，洗净；百合、无花果洗净。
2青鱼去鳞、腮、内脏，洗净；烧镬下油、姜片，将青鱼煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲3小时，下盐调味即可。
功效
养胃益气、润肠胃，生精液、健脾进食。。
中医师点评
中医认为，马蹄可以开胃下食，明耳目，消黄疸，能解毒，配上百合、青鱼，则可以作为预防胃癌的美食。
杏仁生鱼汤
青鱼500克，猪瘦肉250克，苹果250克，南北杏40克，生姜2片，食盐适量。
1南北杏浸泡，洗净；年果去皮、心，切成大块；猪瘦肉洗净，飞水。
2青鱼去鳞、腮、内脏，洗净；烧镬下油、姜片，将生鱼煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲3小时，下盐调味即可。
功效
润肠益胃，润肺止咳，增进食欲。
中医师点评
中医认为，青鱼肉味甘、性平。具有益气化湿、养胃健脾、养肝明目、和中的功效。此菜加上猪肉可以给人体提供必需的营养物质，增强人体体质。
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